Slåen marinerede sild
Cuisine: Dansk
Author: jacobdklarsen
Prep time: 48 Timer
Cook time: 3 Timer
Total time: 51 Timer
Opskrift på slåen marinerede sild med fennikel og syltede rødløg. Opskriften er brugt til Nordiske mesterskaber i sild 2015.
Ingredienser
  • 8 spegesild
  • 6 dl. æblecidereddike
  • 4,5 dl. vand
  • 400 gr. sukker
  • 150 gr. tørrede slåen med sten
  • 4,5 spsk. peber
  • 2 spsk. rosa peber
  • 30 enebær
  • 3 stjerneanis
  • 24 stilke timian
  • 12 laubærblade
  • 1 fennikel
  • 3 liter sødmælk (til udvanding af sild)
  • Pynt:
  • Syltede rødløg
  • Grønne toppe fra fennikel eller bronze fennikel
Fremgangsmåde
  1. Halvdelen af de tørrede slåen lægges i blød i vandet. Her skal de lægge i 1-2 døgn.
  3. Spegesildene skyldes i koldt vand og indvolde, rogn, sildemælk osv. fjernes.
  5. Herefter lægges sildene i blød i koldt vand i 24 timer. Skift vandet et par gange.
  6. Efter 24 timer hældes vandet ud og sildene lægges i sødmælk i 12 timer.
  7. Vandet hældes fra slåene. Husk at gemme vandet!
  8. Fjern herefter kødet fra stenene. Det er kæmpe pillearbejde så væbn dig med tålmodighed.
  9. Kom kødet i teposer og slå en knude på disse.
  10. De resterende tørrede slåen, peber, stjerneanis og enebær blendes fint sammen.
  13. Blandingen kommes ligeledes i teposer som lukkes med en knude.
  15. Årsagen til at krydderierne skal i teposer står under "bemærkninger".
  16. I en gryde bringes æblecidereddike, slåenvand, sukker, laubærblade og teposer i kog.
  18. De grønne toppe fjernes fra fenniklen. Gem dem til pynt.
  20. Resten skæres i skiver.
  22. Når sukkeren er opløst sættes lagen på køl og fennikel kommes i lagen.
  23. Sildene tages op af sødmælken og skyldes i koldt vand.
  25. Herefter skal de fileteres. Dette gøres ved at føre en skarp kniv ned langs rygraden. Først på den ene side og derefter vendes silden og den anden filet skæres af på samme måde.
  27. Bugkødet skæres af og filterne skæres i pæne ensartet størrelser.
  29. Skindet fjernes fra silden ved at hive i det ene hjørne og ned.
  31. Sildefileterne lægges pænt i et sylteglas op af siderne.
  32. Timiankviste, krydderi-poserne og lagen hældes over. Husk at lagen skal være helt kold, da sildene ellers bliver smattet.
  34. Sildene skal trække i minimum 24 timer før de er klar til at blive nydt.
  35. Her anrettet med toppe fra fenniklen og syltede rødløg.
  38. Kan og serveres med skovmærke
Bemærkninger
Årsagen til at krydderierne skal i teposer skyldes to ting.
1. frugtkødet kan let smuldre og sætter sig på sildene som små irriterende frugthinder, som ikke er lækkert.Det undgås ved at bruge teposer.
2. Den blendende krydderiblanding indeholder slåen-sten som indeholder blåsyre, som kan være giftigt i større mængder. Derfor skal de teposer, der indeholder denne krydderiblanding tages op efter 1-2 døgn.
Samtidig bilder jeg mig også ind at der kommer mere smag ud af peberen og stjerneanissen ved denne fremgangsmåde.
Recipe by Jacobdklarsen.dk at https://jacobdklarsen.dk/2015/02/14/slaen-marinerede-sild/