Hjemmelavede fasanpølser med pasta og sommertrøffel

Dato: 02. november 2014
Kategori: Mad 
Tags: Fasan, Pølser, Vildt, Timian, Rosmarin, Hvidløg, Madprojekter, Bacon, Trøffel, Pasta

I går, lørdag, stod jeg tidligt op og cyklede ud til min båd i Dragør Havn. Jeg skulle bare lige se til at den havde det godt, og sikre mig at den er klar til at komme på land.
På den lange kedelige cykeltur i småregn og tåge fik jeg lyst til at forkæle mig selv, og en sød gæst, med noget lækker mad.

Da jeg havde friske fasaner på køl og længe haft lyst til at lave pølser… (hvordan formulerer man “det at lave spiselige-pølser”, uden det lyder som et toiletbesøg!?)..
faldt beslutningen på at lave hjemmelavede fasanpølser. Det tager lidt tid, men er nemt og super lækkert.

Jeg er vild med at lave pølser… amen for pokker. Det er fedt projekt, og du kan variere smagen som du vil.
Og så er det altså rimelig blæret lige at komme med en pose hjemmelavet pølser til sommerens grill-aftener.

I dette indlæg, Hjemmelavet rådyrpølser, brugte jeg rådyrskød.
I denne opskrift ville jeg prøve fasan for første gang.

Ingredienser:
Kød fra 2 fasaner
400 gr. fed økologisk hakket svinekød
300 gr. røget bacon (jo mere fedt, dets bedre)
1 spsk. enebær
1,5 spsk. peberkorn
1 spsk. chiliflager
2 løg
4 hvidløg
Masser af timian
Masser af rosmarin
Salt og peber

Fremgangsmåde:
Start med at skær al kødet af fasanerne. Du kan eventuelt gemme skroget og koge en fond på dem.
Kør derefter det afskårne kød igennem en kødhakker.

Kør herefter svinekødet, fasankødet og det røgede bacon igennem en køkkenmaskine med kødhakker for at få blandet de tre forskellige slags kød sammen.
Husk at skær huden af den røgede bacon. De bliver for sej og kedelig. Den vil vi ikke have med.

Kom salt, peber, enebær og chiliflager i en morter og smadr det hele godt sammen.

Hak rosmarin, timian, hvidløg og løg godt sammen. Det skal være så fint som muligt. Brug evt. en blender.

Bland det hele godt sammen til en ensartet fars.

Tag lidt af farsen op på en ske. Steg den som en lille frikadelle på en varm pande med olie.
Smag derefter på den. Smager farsen som den skal, kan du gå videre. Ellers så smag til.

Jeg brugte de svinetarme med som man kan købe i de store supermarkeder, som Bilka, Føtex osv.
De skulle være de nemmeste at arbejde med.
Start med hæld tarmen ned i en skål med koldt vand og skyld tarmen igennem. Det fjerner salten og gør tarmen nemmere at arbejde med.
Jeg plejer også at skylle tarmen indvendigt.

Nu skal tarmen gøres klar til at fyldes ud med farsen.
Til dette skal man bruge et “pølsehorn”, som man kan købe hos isenkrammere.
Nogle anbefaler at man sætter pølsehornet på en almindelig sprøjtepose, mens andre sætter det på køkkenmaskinen.
Jeg synes at det går alt for hurtigt, og derved bliver for ustyrligt, at bruge køkkenmaskinen. Og der kommer alt for meget luft i tarmen…(amen for pokker) ved at bruge en sprøjtepose
Derfor bruger jeg en almindelig gammeldags hånddreven kødhakker. Der kommer ikke luft i tarmen, og man kan selv styre tempoet.

Pølsehornet sættes på kødhakkeren og tarmen rulles på hornet som et kondom.

Begynd derefter at drej farsen ud i tarmen. Så snart farsen bliver synlig i åbning slåes en knud på tarmen.

Tarmen trækkes nu igen tilbage, og så er man klar til at begynde arbejdet.

Det er klart nemmest at være to til dette arbejde. En som der drejer og fylder op med fars, mens den anden sørger for ensartet tykkel på pølsen. 

Efter pølsen kan du massere lidt rundt på farsen, så tykkelsen bliver ens.
Herefter skal den nu laves til flere små pølser. Ligesom når du skal lave et ballondyr, så drejes pølsen simpelthen bare rundt om sig selv, dér hvor du ønsker den opdelt.
Drej skiftevis til højre og venstre, hver gang du opdeler en ny pølse. Alternativt kan bruge en kødsnor til at sørge for opdeleingen holder. Det gjorde jeg denne gang.

Kom pølserne op i gryde og fyld gryden med vand.
Varm vandet op til lige under kogepunktet. Pølserne skal være heri i ca. 10 minutter.

Herefter fiskes de op og skylles rent under koldt vand.

Så er de faktisk færdige.
Frys dem eventuelt ned i mindre portiner, så man lige kan tage en pose op til en hyggelig grillaften.
Herefter skal de bare steges og så er de klar til at blive spist.

I går serverede jeg pølserne med lidt dijon sennep, smørstegt pasta med sommertrøfler og en rucolasalat med granatæbler og tomater.

Jeg tog 1/3 del af en sommertrøffel og rev den. Blandede den med smør og en lille sjat trøffelolie.

Frisk pasta smides hurtigt ned i saltet kogende vand i et minutstid.
Herefter kommes det på en varm pande med det smeltede trøffelsmør.

Resten af trøflen blev skåret i papirstynde skiver og kom herefter på pastaen. 






Denne artikel indeholder en video, som også er en fin guide til.. pølselavning.